Сначала цифры.  По нормам ВОЗ, допустимой суточной дозой нитратов
для человека считается 5 мг на каждый килограмм его веса.  При среднем
весе  70 кг и получается "допустимый дневной максимум" - 350 мг.  Если
же за один  раз  принять  600-650  мг  нитратов,  то  у  взрослых  уже
развивается выраженное отравление.
  Любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты)
из  почвы  и  превращают  их в органические азотосодержащие соединения
(аминокислоты,  белки  и  др.)  В  этом   и   заключается   уникальная
особенность  растений  -  из  минеральных  солей производить органику.
Растения,  собственно, этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты
(те,  которые уже поступили из почвы,  но еще не успели превратиться в
белки).  Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно.
Меньше  всего  их  бывает  в  плодах,  вот  почему фрукты и зерновые в
отношении нитратов обычно вне подозрений.
  Скорость всасывания  и  преобразования нитратов сильно зависит от
температуры и времени суток.  Меньше всего нитратов утром  и  вечером,
особенно в жару, больше всего - в прохладную погоду.
  Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны.  Но часть их
превращается  в  нитриты  (соли азотистой кислоты),  которые блокируют
дыхание  клеток.   Связывается   гемоглобин,   возрастает   содержание
холестерина и молочной кислоты. То есть нитриты - яд.
  В здоровом  теле  превращение  нитратов  в  нитриты   существенно
замедлено  по  сравнению с ослабленным организмом.  Значительная часть
нитратов  просто  выводится,  немало  их  преобразуется   в   полезные
соединения.  Защитные  механизмы  на  нитраты в общем-то предусмотрены
природой,  нормальный обмен даже предполагает  какое-то  наличие  этих
солей. Весь вопрос в дозах...
  Высокое содержание  нитратов  в  растениях   обычно   обусловлено
превышением количества минеральных удобрений.  Правда,  многие стали с
пониманием  подходить  к  этой  проблеме.  И  часто  те,  кто   раньше
усердствовал с подкормкой,  сейчас,  зная,  чем это чревато,  не хотят
больше брать грех на душу.
  Но надо  отметить,  что  повышенное содержание нитратов не всегда
обусловлено перебором азотистых удобрений. Иногда даже на неудобряемых
"химией" огородах урожай все равно получается высоконитратным. Правда,
это чаще бывает при  нарушении  элементарных  агротехнических  правил.
Скажем, достал хозяин весной машину свежего навоза и на радостях сразу
внес его в почву.  И нитратов в его продуктах,  которые он  так  хотел
сделать "чистыми", будет гораздо больше, чем он ожидал.
  Чаще всего, конечно, "нитратность" овощей в пределах норм. Но это
мало утешает, поскольку бывают все же печальные исключения. Желательно
иметь представление,  что мы едим,  а для этого надо научиться так или
иначе оценивать качество пищи.
  Прикинуть содержание   нитратов   в  продуктах  можно  с  помощью
индикаторной  бумаги.  Конечно,  ее  точность   невысока,   но   общее
представление индикаторы дают.  Зато как приятно кушать ту же петрушку
или укроп,  зная,  что в них не "допустимые" 2000  мг/кг  (что  бывает
сплошь и рядом),  а всего 500.  Тем более имеет смысл проверять овощи,
когда речь идет о больших покупках - картофель,  капуста на зиму и  т.
п.  Правда,  некоторые  овощи  (свеклу,  например)  с  помощью  бумаги
проверить невозможно.
  Но есть  еще один способ.  Дело в том,  что овощи с очень большим
содержанием нитратов  имеют,  как  правило,  неестественный  вкус.  Их
неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия.
  Причем "на вкус" выявляется не отдельно нитратность или  что-либо
еще,  а  сумма качеств того,  что мы жуем.  Такая оценка,  собственно,
заложена природой.  Ведь наш язык - чрезвычайно  чувствительный  орган
если не притуплять его восприимчивость неподходящей едой.  Дегустаторы
различают тончайшие вкусовые оттенки даже тогда,  когда  лабораторными
исследованиями не удается уловить разницу.
  Овощи с  явным  перебором   нитратов   лучше   всего,   наверное,
выбрасывать.  Хотя существуют методы снижения концентрации нитратов, и
мы их сейчас рассмотрим.  Но подходит нам далеко не все.  Скажем, если
замочить  очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли,
то нитратов в нем действительно почти  не  останется.  И  биологически
ценных веществ тоже.
  Остальные овощи вымачивать вообще бесполезно -  в  раствор  уйдет
лишь  незначительная  часть  солей из проводящих сосудов.  Основная же
масса нитратов сосредоточена в клетках и таким путем не извлекается.
  Отваривание всех поголовно овощей - тоже не метод,  особенно если
отвар сливать.
  Иногда рекомендуют  отваривать  заведомо ядовитые продукты или их
части с наибольшей концентрацией  нитратов,  очевидно,  руководствуясь
принципом:  "лучше в нас,  чем в таз".  Дело,  конечно,  хозяйское, но
отравлять себя  даже  из соображений экономии...  На наш взгляд,  если
морковь малосъедобна,  ее место в мусорном ведре.  Да, после варки она
станет  на  50 процентов менее вредной,  но зато на 95 процентов менее
полезной!
  Другой дело,  что даже в нормальных по вкусовым качествам  овощах
иногда  можно в два-три раза снизить "нитратность",  если их правильно
чистить  и  соблюдать  несколько  простых   правил.   Но   тут   нужен
индивидуальный подход - у каждого овоща свои особенности. Вот наиболее
распространенные у нас "нитратоносители".
  *СВЕКЛА*. Свекла считается  королевой  среди  овощей,  но  ей  же
присвоен   титул   чемпиона   по  накоплению  нитратов.  Отдельные  ее
представители могут содержать до 4000 мг/кг.  И выбрасывать ее или  по
крайней  мере  безжалостно обрезать по этой причине приходится гораздо
чаще, чем другие овощи.
  Нитраты в  свекле  распределяются  очень  неравномерно.  Если  их
содержание  в  центральном  поперечном  срезе  корнеплода  принять  за
единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в
верхней (около листьев) - 8 (!) таких единиц. Поэтому в подозрительных
случаях  лучше  срезать  верхушку  -  примерно на четверть и хвостик -
примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается
от трех четвертей нитратов.
  *ЗЕЛЕНЬ*. В салате,  шпинате,  петрушке,  укропе и другой  зелени
нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с
неудобряемых грядок содержание солей обычно довольно умеренное.  А вот
в  выращенных  на  питательном  растворе или на хорошо "подкормленной"
почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг.
  Правда, концентрация солей в разных частях растений  неоднородна.
Питание  идет  от  земли,  поэтому особенно много нитратов в стеблях и
черешках листьев.
  Так что,  обрезая  стебли  (если  они  горькие),  можно есть даже
подозрительную зелень.  К тому же в  свежей  зелени  много  витаминов,
тормозящих превращение нитратов в нитриты.
  Но в нарезанной зелени под действием микроорганизмов и  кислорода
воздуха нитраты очень быстро переходят в нитриты.  Достаточно всего 10
минут, чтобы ядовитость продуктов резко возросла.
  Разумнее всего   (если  целые  веточки  не  вызывают  энтузиазма)
шинковать зелень непосредственно на столе и сразу ссыпать в тарелку.
  При покупке  стоит обратить внимание,  чтобы не было надломанных,
поврежденных,  подгнивших мест.  Там идут сходные  процессы,  и  когда
пучок  попадает  домой,  его  нитритность  может  перевесить  ценность
имеющихся витаминов.
  *КАПУСТА*. В белокочанной капусте  нитраты  "облюбовали"  верхние
листья.  В  них  (и в кочерыжке) нитратов вдвое больше,  чем в средней
части кочана.  Поэтому иной раз люди пожуют,  пожуют крайний листочек,
но есть не станут.  А уже через три-четыре слоя вкус становится совсем
другим.
  При хранении  свежая  капуста  сохраняет  свою   нитратность   до
февраля, в марте же концентрация солей падает почти в три раза.
  В квашеной  капусте  первые  3-4  дня  идет  бурное   превращение
нитратов в нитриты.  Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше,
чем через неделю.  В дальнейшем большая  часть  нитратов  переходит  в
рассол  -  равно как и половина всех ценных соединений.  И если рассол
сливать,  а капусту мыть (советуют и такое),  то стоит  ли  вообще  ее
заготавливать?
  Кроме белокочанной,  часто продается  также  цветная  капуста.  К
сожалению,  она нередко бывает высоконитратной, а подпорченные участки
еще и высоконитритными. Ее можно отваривать на пару.
  *РЕДИС*. Редис   порой   содержит   до   2500   мг/кг   нитратов.
Концентрацию же около 500 мг/кг уже можно считать отличной (для ранних
сортов). В круглом редисе нитратов значительно меньше, чем в вытянутом
(типа "Красный великан").
  Раза в два уменьшить нитратность можно,  на 1/8 срезая верхушки и
"хвосты".
  *КАРТОФЕЛЬ*. При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле
резко  падает  к  началу  марта  - почти в четыре раза.  До февраля же
концентрация остается почти неизменной.
  Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к  его  середине
(а  ценные вещества - ближе к кожуре!),  но разница невелика.  Поэтому
чистить его бесполезно,  к тому же витамины и  ферменты,  содержащиеся
под кожурой, ограничивают превращение нитратов в нитриты.
  Оптимальный метод приготовления картофеля с  высоким  содержанием
нитратов - на пару, "в мундире". Мелкие клубни кладут целиком, крупные
разрезают на 2,  4 или 6 частей. При этом удаляется до 60-70 процентов
нитратов. (При обычной варке - до 40 процентов, при жарений - около 15
процентов). Оставшуюся воду лучше, конечно, выливать.
  *МОРКОВЬ*. Морковь,  особенно ранняя,  может накапливать до  1000
мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом
хвостике.  Замечено также,  что меньше всего нитратов бывает в средней
по  размерам моркови.  Впрочем,  не только морковку,  но и все овощи -
свеклу, репу, кабачки и т.п. лучше брать средних размеров (и не только
из-за нитратности).
  В нашинкованной моркови (как и в зелени,  свекле и  др.)  нитраты
быстро  превращаются  в  нитриты.  В салатах эти процессы усугубляются
сметаной и тем более майонезом (майонез сам по себе - яд!),  в которых
бурно  развиваются  микроорганизма.  Подсолнечное  же масло сдерживает
рост бактерий.
  *КАБАЧКИ*. Они  могут  содержать  до  700 мг/кг нитратов.  Больше
всего их в тонком слое под самой кожицей и около  хвостика.  Хвостовую
часть, соответственно, можно удалять и снимать кожуру толстым слоем.
  Кабачки, особенно зрелые,  обычно отваривают, что еще более чем в
два раза снижает их нитратность.  Но вот выливать отвар, конечно, рука
не поднимается.  Ну а если во что бы то ни стало нитраты надо удалить,
то кабачки можно приготовить на пару в скороварке.  Драгоценного  сока
все же потеряется меньше, чем если сливать отвар.
  *ОГУРЦЫ*. В    неблагоприятных   условиях   даже   огурцы   могут
накапливать до 600 мг/кг нитратов.  Непосредственно под кожурой  их  в
несколько   раз  больше,  чем  в  середине.  И  если  кожура  горькая,
неприятная,  ее приходится снимать. Рекомендуется также обрезать самую
невкусную часть около хвостика.

           * * *

  С нитратами,  разумеется, приходится считаться, но в общем-то они
не так страшны.  В большинстве случаев их содержание все же приемлемо,
ну а когда продукт непригоден,  язык всегда  поможет  это  распознать,
надо только ему доверять. Особых проблем здесь нет.
  Так что  овощи  можно  смело есть,  более того,  при желании есть
помногу. Не пренебрегая, конечно, и разумной осторожностью.