Использование в питании грибов

  Вот лишь некоторые, из наиболее известных съедобных грибов:
  1. *Сыроежки*.  Сыроежки  встречаются  нескольких десятков видов. Ядовитые сыроежки мало чем  отличаются  от  съедобных.  Их  узнают  по едкому вкусу.  Очень вкусной считают красную сыроежку. Этот гриб можно есть в сыром виде в салатах.  Он пригоден для соления и маринования. У красной  сыроежки  коричневая,  красная  или  желтоватая шляпка,  края которой приподняты вверх. Ножка короткая, белая, с розовыми полосками. Растет в лиственных и хвойных лесах.
  Также распространена сыроежка зеленая.  Этот гриб непригоден  для переработки,  есть  его  можно  в  сыром  виде в разного рода салатах. Появляется в лиственных и смешанных лесах в период от июня до октября. У зеленой сыроежки круглая зеленоватая шляпка на толстой ножке.
  Сыроежка желтая появляется в большом количестве осенью.  Пригодна для маринования и тушения. У желтых сыроежек желтовато-зеленые широкие шляпки и низкая изогнутая ножка.  Растут  они  на  песчаной  почве,  в сосновых лесах.
  Очень похож на желтую сыроежку ядовитый гриб цвета  серы.  Однако его  нетрудно  отличить  по  неприятному  запаху,  напоминающему запах карбида.
  2. *Моховики*.  Моховик  растет  от июня до половины октября.  По
виду очень похож на боровик.  У него темно-коричневая шляпка  (темнее, чем  у  боровика),  светло-коричневая и толстая ножка.  В придавленных местах  быстро  появляются  темно-зеленые  пятна.  Растет  моховик   в лиственных  и  хвойных  лесах,  возле дорог и троп,  а также на полях. Моховики очень вкусны,  пригодны для сушения,  но растут  в  небольшом количестве.
  3. *Маслята*.  Маслята - очень  распространенные  грибы.  Годятся
только  для  немедленного  употребления.  У  маслят широкая коричневая шляпка,  снизу желтоватая.  Ножка белая,  низкая,  а вокруг  шляпки  - рваный   кружок.  В  дождливую  погоду  маслята  делаются  скользкими, покрываются слизью;  в сухую погоду на них гладкие и блестящие шляпки. Кожица с них легко снимается.  Маслята растут в сосновых лесах от июля до октября.
  4. *Опенки*. Опенки - очень питательные и вкусные грибы. Пригодны
для маринования.  Появляются в изобилии осенью. Собирают их с половины сентября до половины ноября.
  5. *Шампиньоны*. У шампиньона белая шляпка. Снизу имеет оторочки, которые меняют цвет:  сперва они белые,  затем  розовые,  а  у  старых грибов  - черные.  Собирая дикорастущие шампиньоны,  следует проверить каждый гриб,  так как большое сходство  с  ним  имеют  очень  ядовитые молодые грибы мухоморы.
  *Сроки произрастания грибов*. Из наиболее распространенных грибов первыми в средней полосе появляются сморчки  (третья  декада  апреля), подберезовики и сыроежки (конец мая).  Затем идут маслята, шампиньоны, подосиновые (начало июня) и белые,  лисички,  свинушки (конец июня). К концу июля появляются волнушки, грузди, рыжики, а в середине августа - опята.
  Сбор урожая сморчков заканчивается в мае,  а для остальных грибов (в зависимости от погоды осенью) в сентябре - октябре.
  *Места произрастания*.  Они  различны  и зависят от видов грибов,
погодных и других особенностей.  Как  правило,  успешно  искать  грибы
можно в следующих местах:
  - белые - в старых и молодых березняках,  под елями,  соснами, по
соседству с мухоморами, около муравейников;
  - подберезовики - в березовых и смешанных лесах, среди березового и осинового мелколесья,  на лесных полянах,  по  опушкам,  во  влажных местах;
  - подосиновики - в березовом и осиновом мелколесье,  на  полянах,
среди мелкой осиновой поросли;
  - рыжики - в молодом  сосновом  лесу,  по  опушкам,  полянкам,  в
смешанном молодом лесу;
  - лисички - в хвойных, лиственных и смешанных лесах;
  - волнушки - в смешанном лесу,  по соседству с рыжиками на лесных полянах, среди мелких сосен, по опушкам;
  - грузди - в сосново-березовых и елово-березовых лесах,  часто  в
тени хвойных деревьев;
  - маслята  -  в  сухих сосновых и еловых лесах,  в мелком хвойном
лесу, по опушкам и полянкам;
  - моховики  -  в  сосновых  и  еловых  лесах,  на  склонах лесных
оврагов;
  - опята - в смешанных и лиственных лесах,  на лесных полянах,  по
склонам оврагов, на старых вырубках, вокруг пней;
  - шампиньоны  -  в  полях и на лугах,  где пасут скот,  в хвойном
лесу, по полянкам и просекам;
  - свинушки  - в редколесье берез и смешанного леса,  вдоль дорог,
по просекам и опушкам;
  - сыроежки - во влажных смешанных, лиственных и хвойных лесах.
  *Сбор грибов*.  Сбор  грибов  на  маршруте  позволяет  включать в
походное меню грибные супы, жареные грибы или грибные подливки - блюда вкусные,  калорийные,  содержащие большое количество белков. При сборе грибов целесообразно придерживаться следующих правил:
  - лучше всего собирать грибы спозаранку - роса блестит на шляпках
грибов,  они виднее,  чем под ослепительным солнцем дня. Против солнца пестрит в глазах разнотравье, что мешает разглядеть грибы. Важно знать и  части  света.  К  дереву  следует  заходить  непременно  с северной стороны: там больше грибов;
  - некоторые  ядовитые  грибы  своим  внешним   видом   не   очень
отличаются от съедобных,  следовательно,  надо быть очень осторожным и собирать только такие грибы, которые вы хорошо знаете;
  - распознавать  ядовитые  грибы по едкому вкусу не рекомендуется,
так как это годится только в отношении некоторых видов поганок. Другие ядовитые грибы вовсе не отличаются едким вкусом;
  - иногда перед  тушением  грибы  обваривают  соленым  кипятком  и сливают  воду.  Делают это для осторожности.  Некоторые грибы кипятят, например сморчки,  которые содержат ядовитые  вещества,  разрушающиеся под действием кипятка;
  - перед тем,  как варить грибы,  их надо  тщательно  проверить  и
отбросить  те,  которые  вызывают  подозрение,  а  также непригодные к употреблению - несвежие или совсем червивые;
  - если грибов много,  то их можно  заготовить  впрок.  Для  этого
следует вырыть квадратную яму размером метр на метр и глубиной 0,5 м и разжечь в ней  костер  из  березового  сухостоя.  После  того  как  он прогорит,  угли  разравнивают  по всей площади ямы,  по углам забивают четыре кола,  к которым прикрепляют проволокой раму  с  заготовленными для  сушки  грибами.  Сушка  над  углями идет очень быстро и исключает появление червей в грибах.
  *Приготовление грибов*.  С грибами человек  получает  достаточное
количество  необходимых  организму веществ,  не обременяя себя обилием пищи.
  Для того,  чтобы  грибы  лучше  переваривались,  их  нужно хорошо
проваривать и прожаривать.  Нарезать  их  следует  как  можно  мельче, особенно  ножки  грибов.  Грибы  употребляют  в  пищу  в  любом виде - свежими, солеными, сушеными, маринованными, консервированными.
  Свежие грибы,  содержащие около 90%  воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят,  следят,  чтобы  в  пищу  не  попали ядовитые или несъедобные. Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают ножом.
  При чистке с гриба удаляют землю,  хвою,  листья,  мох,  обрезают
нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу.
Для  этого  их  сначала  опускают  на  1-2  минуты в кипяток,  а затем
промывают холодной водой.  После чистки грибы еще раз промывают  (если только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы стекла  вода.  Особенно  хорошо,  желательно  со  щеткой,  надо   мыть пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах - зеленушки и др.

  Очищенные шампиньоны  кладут  в  подкисленную воду.  Тогда они не темнеют.
  Высушенные грибы нанизывают на нитку,  обертывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в плотно  закрытой  посуде  в  прохладном месте.  Желательно подальше от продуктов с резким запахом.
  *Хранение свежих грибов*.
  Первый способ:  грибы  жарят в масле до полной готовности.  Потом выкладывают в топленое сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте.
  Второй способ:  грибы погружают на 10 минут в кипящую подсоленную воду,  затем вынимают, охлаждают и опять же в топленом сливочном масле хранят в сухом прохладном месте.
  Грибы хорошо также сохраняются и в засоленном виде.  Для  засолки идут белые, подосиновики, маслята, рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки.  Различают горячий и холодный способы засолки.  При  горячем способе  грибы  отваривают 15-25 мин в соленой воде,  в которую кладут специи.  Сваренные грибы вынимают из рассола  и  охлаждают.  Уложив  в посуду,  заливают рассолом, покрывают чистой тканью и кладут гнет. При холодном способе засолки грибы не варят,  а только вымачивают.  Белые, подосиновики,  маслята,  опята,  рыжики  можно  солить  в  сыром виде, остальные грибы необходимо вымачивать в соленой воде не  менее  суток.
Вымоченные грибы кладут рядами,  пересыпая солью,  накрывают крышкой и придавливают  грузом.  Рассол  должен  покрывать  грибы.   Хранить   в прохладном месте. Грибы готовы через один - полтора месяца.